à J-1
Ganache montée Dulcey 35% :
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures
Ingrédients :
- 115g de crème entière liquide 35%
- 15g de miel d'acacia
- 170g de Chocolat Dulcey 35%
- 310g de crème entière liquide 35%
Préparation :
Faites chauffer 115 g de crème liquide avec le miel jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Versez un tiers de cette préparation sur le chocolat DULCEY 35 % fondu, en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une maryse pour créer une émulsion. Répétez cette opération avec le deuxième tiers, puis avec le dernier tiers, en veillant à obtenir une texture lisse et homogène à chaque étape.
Mixez ensuite le mélange avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Incorporez les 310 g de crème liquide froide, puis mixez de nouveau pour bien homogénéiser la préparation. Filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
Confit de mandarines :
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 12 heures
Ingrédients :
- 225g de mandarines Bio
- 15g de beurre doux
- 15g de cassonade
- 30g de sucre semoule
- 30g de miel d'acacia
- 3g de Maïzena
- 60g d'eau
Préparation :
Lavez et brossez soigneusement les mandarines. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante et laissez cuire pendant 30 minutes pour atténuer leur amertume. Égouttez-les, puis coupez-les grossièrement en retirant les pédoncules.
Faites revenir les morceaux de mandarines à feu doux dans du beurre avec la cassonade jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Ajoutez le sucre semoule, le miel, puis recouvrez d’eau. Laissez réduire jusqu’à ce que presque tout le liquide s’évapore. Ajoutez à nouveau de l’eau, puis laissez réduire une deuxième fois.
Concassez finement les mandarines, puis incorporez la Maïzena® préalablement diluée dans 60 g d’eau. Portez le mélange à ébullition tout en remuant énergiquement pour éviter une texture farineuse. Laissez refroidir, filmez au contact, et réservez au réfrigérateur pour une nuit. Avant utilisation, mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Jour J
Sirop imbibage café
Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédients :
- 200g de café expresso
- 25g de sucre semoule
Préparation :
Faites chauffer le café jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis ajoutez le sucre. Mélangez soigneusement jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pour bien le rafraîchir avant utilisation.
Biscuit Viennois
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients :
- 40g de jaunes d'oeufs
- 105G d'oeufs
- 85g de sucre semoule
-65g de blancs d'oeufs
- 25g de sucre semoule
- 55g de farine T55
Préparation :
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et 85 g de sucre au batteur jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Dans un autre bol, montez les blancs d'œufs en neige avec les 25 g de sucre restants.
Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation à base de jaunes, en utilisant une maryse pour préserver l’aération. Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez doucement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Étalez 360 g de la préparation sur une plaque de 30 x 40 cm, en égalisant bien la surface. Faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 230 °C pendant 5 à 6 minutes.
À la sortie du four, recouvrez immédiatement le biscuit d’une feuille de papier sulfurisé, puis placez un support par-dessus pour maintenir la surface plane. Cette méthode aide à conserver l’humidité du biscuit et lui donne un moelleux supplémentaire.
Montage
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de congélation : 3 heures
Découpez trois bandes de biscuit de dimensions 10 x 27 cm. Imbibez une première bande de sirop au café, puis étalez 150 g de confit de mandarines par-dessus. Placez cette préparation au congélateur pendant 1 heure.Pendant ce temps, fouettez 120 g de ganache DULCEY 35 % au batteur à vitesse moyenne pour obtenir une chantilly légère. Étalez cette ganache montée sur le confit de mandarines, puis replacez le tout au congélateur pendant 30 minutes.Posez ensuite une deuxième bande de biscuit sur la ganache montée, imbibez-la de sirop au café, puis étalez à nouveau 150 g de confit de mandarines sur le dessus.
Recouvrez avec la dernière bande de biscuit, également imbibée de sirop au café.Fouettez le reste de ganache montée DULCEY 35 % jusqu’à obtenir une texture souple et pochable. Avec une poche à douille munie d’une douille unie de 16 mm, dressez des gouttes régulières sur la surface du dernier biscuit.
À l’aide d’une cuillère parisienne trempée dans de l’eau chaude, creusez quelques gouttes de ganache de manière aléatoire. Remplissez les creux avec du confit de mandarines. Placez l’ensemble au congélateur pour un minimum de 3 heures.Sortez la bûche du congélateur, puis utilisez un couteau de tour chaud pour découper proprement les bords. La bûche finale doit mesurer 8 x 24 cm.